социального обеспечения), должны быть подготовлены к проведению контроля режима питания и качества потребляемых пищевых продуктов лиц, находящихся под их опекой. Для улучшения общего состояния здоровья и особенно состояния зубов специалисты, занимающиеся проблемами гигиены питания, рекомендуют употреблять грубую волокнистую растительную и животную пищу с незначительным содержанием низкомолекулярных углеводов.

Суточное количество пищи рекомендуется разделить на несколько приемов, и промежутке между основными приема пищи не следует потреблять продукты с высоким содержанием сахара.

Возникновению кариеса способствуют различные легкоферментирующие углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, лактоза, мальтоза, модифицированный крахмал и др. Особая роль сахарозы заключается в том, что она является питательной средой для кариесоген-ных микроорганизмов.

Данные многочисленных исследований свидетельствуют,что с повышением уровня потребления сахара заболеваемость кариесом возрастает (рис. 4-1).

С другой стороны, в настоящее время во многих странах отмечается снижение заболеваемости кариесом при почти не изменившимся уровне потребления сахара. Большинство данных о кариесогенном влиянии сахарозы получены в условиях уже существующего кариеса и поэтому соотношение «много сахара - много кариеса» в настоящее время не является во всех случаях истинным, так как неправильный режим питания может компенсироваться различными профилактическими мероприятиями. Более существенное влияние на возникновение кариеса имеет длительность нахождения в полости рта легкоферментирующих углеводов. Классические исследования подтверждают, что частота возникновения кариеса зависит от частоты приема сахара (рис. 4-2).

Минимальное количество сахарозы, необходимое для образования в зубном налете кислот, влияющих на развитие кариеса, составляет приблизительно 15 мг. При наличии 150-500 мг сахарозы в зубном налете образуется максимальное количество кислот.

Рис. 4-1. Соотношение между уровнем потребления сахара и состоянием зубов у взрослых (35-54 года) и подростков (13-14 лет). С увеличением уровня потребления сахара, возрастает также значение КПУ в обеих группах. Различия между группами с низким, средним и высоким уровнем потребления сахара значительные (по BAUCH И др. 1991).

Рис. 4-2. Возрастание уровня заболеваемости кариесом в группе из 48 исследуемых в испытаниях проведенных Vipeholm. На протяжении года (А) они употребляли пищу с обычным содержанием сахара. В следующем году (В) в промежутках между основными приемами пищи они принимали дополнительно 24 конфеты типа «тоффи» в день (по NIKIFORUK 1985).

Фактором, наиболее способствующим возникновению кариеса, является частое употребление продуктов с высоким содержанием сахара в промежутках между основными приемами пищи.

Относительную кариесогенность отдельных продуктов определить сложно. Кариесогенность продукта питания определяют в зависимости от вида и количества углеводов, химического состава (содержание жиров, белков и др.), физических свойств (прилипаемость к твердым тканям зубов, твердость) и содержания веществ, обладающих противокариозны-ми свойствами.

На возникновение кариеса, кроме частоты приема пищи, влияет последовательность потребления отдельных компонентов пищи, длительность нахождения продуктов в полости рта и состояние гигиены полости рта. В свою очередь, длительность нахождения продуктов во рту зависит от скорости слюноотделения, положения зубов в зубном ряду и др.

Из-за многочисленности кариесо-генных факторов получить достоверные данные об относительной кариесоген-ности отдельных продуктов питания трудно. Помимо других продуктов и напитков, содержащих сахар, наиболее кариесогенными считаются продукты с высоким содержанием сахара в сочетании с крахмалом. Поэтому в рационе рекомендуется уменьшить общее количество потребления низкомолекулярных углеводов, особенно сахарозы, и ограничить частоту их потребления в промежутках между основными приемами пищи (рис. 4-3).

В промежутках между основными приемами пищи рекомендуется употреблять молоко и молочных продукты, творог, фрукты и овощи, соки (не содержащие сахара или с низким содержанием сахара), орехи. Необходимо отметить, что чрезмерное потребление этих продуктов

также может оказывать вредное воздействие на твердые ткани зубов. Кариесо-генными считаются все кондитерские изделия, шоколад, мороженое, мед, мармелад, крем из ореховой нуги, виноградный сок, бананы, фруктовые консервы, сухофрукты и т. п.

Современное понимание процессов возникновения и развития кариеса в значительной мере основывается на вышеприведенных данных. Процессы деминерализации твердых тканей зубов происходят редко и непродолжительное время, тогда как для процессов реминерализации посредством слюны имеется достаточно времени.

4.1.2 Определение кариесогенности продуктов питания

Кариесогенность пищевых продуктов в первую очередь зависит от содержания в них легкоферментирующих углеводов.

Рис. 4-3. Взаимосвязь между частотой потребления продук