медицинский каталог




Практикум по микробиологии

Автор Е.3.Теппер, В.К.Шильникова, Г.И.Переверзева

в энергетическом веществе. Поэтому среди конечных продуктов всегда находятся продукты неполного окисления, содержащие запасы химической энергии, —спирт, молочная кислота и др. В зависимости от основного продукта, образующегося в ходе этих процессов, брожения получили соответствующие названия: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое и др.

брожения, осуществляемые микроорганизмами, имеют большое значение в природе и широко используются в практической деятельности человека. Они лежат в основе хлебопечения, пивоварения, виноделия, квашения овощей, силосования, переработки молока в кисломолочные продукты и сыр, мочки волокнистых растений и т. д.

ы

При изучении различных процессов, вызываемых микроорганизмами, удобно пользоваться методом элективных (избирательных) культур, разработанным С. Н. Виноградским (см. стр. 57—58).

1. СПИРТОВОЕ БРОЖЕНИ1

Спиртовое брожение углеводов вызывается дрожжами, некоторыми видами бактерий (Sarciiia ventriculi и др.) и отдельными представителями мугсоротых грибов. Однако практическое значение имеют только дрожжи.

Дрожжи относятся к порядку первичносумчатых грибов Proiascales. Оии встречаются на поверхности растений, плодов, ягод, зерна, в воздухе, почве. Это одноклеточные, неподвижные оргаиизмы диаметром 8— 10 мкм (диаметр бактериальной клетки 0,5—0,7 мкм). Клетки их круглой, овальной или несколько удлиненной формы. Содержат хорошо заметное под микроокопом ядро. В клетках встречаются различные включения: капли жира и волютина, сильно преломляющие свет, гликоген, зерна белковых веществ.

Дрожжи размножаются обычно бесполым путем: почкованием (Saccharomyces и др.) или реже делением (Schizosaccharomyces), но могут размножаться и спорами. Последние образуются или без предварительного слияния двух клеток, или им предшествует половой процесс.

При половом размножении происходит слияние содержимого двух клеток. Из образовавшейся зиготы развивается сумка, в которой формируются 1—12 слор, чаще 1—4. Если образованию спор не предшествует слияние двух клеток, то сумки со спорами возникают непосредственно из вегетативных клеток. Однако образование спор у дрожжей наблюдается редко. Их появлению способствует резкий переход культуры с богатого питательного субстрата на бедный при хорошей аэрации.

Среди дрожжевых прибов есть и такие, которые не образуют шор. Поэтому дрожжи подразделяют на словообразующие (типичные) и неспорообразующие (нетипичные).

Дрожжи сбраживают углеводы (моно- и дис ах ар-иды) с образованием этилового спирта и COj по уравнению:

С6Н1206=2СНЭСН2ОН + 2С02 •

В качестве источника азота используют пел тоны, аминокислоты и аммонийные соли. Дрожжи деза минируют аминокислоты. Освобождающийся в этом процессе азот потребляется ими, а образующиеся высокомолекулярные спирты составляют главную часть сивушных масел. Лучше всего дрожжи развиваются при кислой Или слабокислой реакции (рН 4—6). Устойчивы к высоким концентрациям сахара (до 70%) и спирта (да 14%) в среде.

Спиртовое брожение лежит в основе винокурения, виноделия, пивоварения, хлебопечения.

В хлебопекарной промышленности дрожжи выполняют роль биологических разрыхлителей теста. При брожении образуется С02, который увеличивает объем теста при выпечке хлеба, В хлебе появляется пористость. Большинство видов культурных дрожжей, используемых в бродильных прозводствах, принадлежит к роду Saccharomyces.

В пивоварении главное внимание обращается на тголиоту сбраживаяия мальтозы; в виноделии ценными оказываются побочные продукты, создающие «букет» вина.

Для изучения спиртового брожения пользуются синтетической средой следующего состава (в объемных процентах):

сахароза 15,0

пептон ................ 0,5

КН,РО, о,з

MgSO, 0,1

По М. В. Федорову, опыт ставят так. 100 мл среды йаливают в эрленмейеровекую или плоскодонную круглую колбу емкостью 250—300 мл и вносят туда кусочек прессованных дрожжей (около 0,8 г). Колбу закрывают каучуковой пробкой, в которую вставлен затвор Мейссля с каучуковым клапаном Бунзела (рис. 13), Затвор легко пропускает выделяющийся при брожении углекислый газ, но задерживает пары воды. Это достигается тем, что газообразные продукты проходят в затворе через слой крепкой серной кислоты. На затвор надевается толстостенная каучуковая трубка, верхний конец ее закрыт стеклянной бусиной, а трубка имеет небольшой продольный надрез (клапан Буизена), Клапан лропу88

Рис. [3. Колба с затвором Мейссля для изучения спиртового брожения.

екает из колбы углекислый газ, но не дает возможности серной кислоте соприкасаться с наружным воздухом.

Колбу взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г и ставят в термостат при 25°С.

К условиям, способствующим развитию дрожжей, но препятствующим развитию других микроорганизмов, можно отнести .следующие: I), высокую концентрацию сахара; 2) слегка кислую среду за счет КН2Р04; 3) анаэробные условия; 4). накопление в процессе опыта значительного количества .спирта. Сумма этих факторов делает среду элективной для дрожжей.

Определение СО* У

страница 31
< К СПИСКУ КНИГ > 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74

Скачать книгу "Практикум по микробиологии" (2.95Mb)


[каталог]  [статьи]  [доска объявлений]  [обратная связь]


Химический каталог Rambler's Top100

Copyright © 2009
(25.04.2019)